Aquí tenemos un poquito de todo. Desde curiosidades científicas e históricas, tradiciones y mitos sobre las legumbres e incluso un par de cuentos clásicos infantiles.

• Consumo mundial de legumbres.
• Legumbres: La carne del pobre.
• Guisantes: Un carísimo lujo del siglo XVII y también del XXI.
• La princesa y el guisante.
• Jack y las habichuelas mágicas.
• Trucos para eliminar la flatulencia.
• Las legumbres y el ciclo del nitrógeno.
• La soja transgénica.
• Los muchos usos de la soja.
• La soja y la infertilidad masculina.
• Lentejas para embalar el obelisco del Vaticano.
• Toxicidad de las legumbres.
• La almorta y la posguerra.
• Supersticiones y dichos sobre las habas.

Guisantes: Un carísimo lujo del siglo XVII y también del XXI

Guisantes lágrima.

“La impaciencia de comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos son los tres puntos que nuestros príncipes tratan desde hace tres días”
Madame de Maintenon- amante de Luís XIV- mayo de 1696

Los guisantes son las semillas inmaduras comestibles de una planta leguminosa trepadora oriunda de la india y oriente próximo. Su cultivo comenzó hace unos 9000 años, extendiéndose rápidamente por el mediterráneo y China.

Fueron durante miles de años un alimento de subsistencia, que como el resto de las legumbres se secaban para su conservación, convirtiéndose durante el medioevo en la carne de los pobres dado su alto contenido proteico. Este se genera gracias a la simbiosis de la planta con las bacterias del suelo, que invaden sus raíces y transforman el nitrógeno del aire de tal forma que pueden sintetizarlo y transformarlo en proteínas.

En el siglo XVII se desarrollaron primero en Holanda y mas tarde en Inglaterra las variedades hortícolas del guisante, que hasta entonces se consumía seco, refinándolo y transformándolo en un alimento de lujo que causo furor en las cortes europeas. El guisante conquistó incluso el palacio de Versalles y cautivando a Luis XIV que los coronó como su verdura favorita.

Parece ser que el guisante llegó a París desde Génova. En presencia de toda la corte, el Duque de Soissons desgranó varias vainas de guisantes dándolas a probar. El tamaño y color de las bolitas sorprendió gratamente a todos los comensales hasta tal punto que el Rey Sol mandó elaborar de inmediato una receta para sus seres más allegados. El nombre que le otorgaron a esta legumbre fue "petit-pois" para diferenciarlo del guisante seco y áspero que consumía en puré el pueblo llano. Por aquel entonces en los mercados de París, un kilo de guisantes frescos costaba 50 escudos, una barbaridad para la época.

Con la llegada de la modernidad de las conservas y la congelación su mágico e inimitable sabor primaveral se desvirtuó, perdiéndose aquellas variedades no aptas para estos medios de preservarlas y mutando en vulgares pelotillas acartonadas verde castaño, que son la pesadilla de mas de un chiquillo.

Y es que verdes clorofila, luminosos, dulces y de textura firme a la par de tierna, su frescura es primordial, ya que 24 horas después de salir de su vaina comienzan a degenerarse y tomar una textura harinosa que los devalúa. Así que para disfrutarlos en toda su plenitud hay que limitarse a consumirlos recién salidos de la huerta y en su corta temporada, que no llega mas allá que de mediados de abril a principios de junio.

Aún hoy en día una variedad de guisante conocida como guisante lágrima, cultivado en una pequeña franja de la costa vasca cercana a Guetaria, llega a alcanzar los 150€ el kilo. Se trata de una variedad única que estaba casi perdida debido a las exigencias principescas que se requieren para su cultivo. Al contrario de lo que podría parecer por su diminuto tamaño no se trata de guisantes a los que les falte tiempo de maduración, si no que sus proporciones son características de esta variedad. Llegar a probarlos es complicado por su precio y porque la mayor parte de la producción acaba en manos de cocineros de prestigio como Juan Mari Arzak, Martín Beresategui o Pedro Subijana

Estos guisantes de producción limitada y natural 100% requieren lluvia abundante, temperaturas de entre 12º y 15ºC y cultivarse frente al mar para que este le aporte junto con un compost a base de algas y pescado una salinidad característica y singular. Su recolección artesanal hace que para recoger 150kg sea necesario el trabajo de un día de 15 personas y  que estos una vez desvainados y limpios se convierten en tan solo 12kg, un lujo solo digno de aquellos que sean capaces de disfrutar hasta el éxtasis de estas genuinas perlas de la huerta.Subir