Aquí tenemos un poquito de todo. Desde curiosidades científicas e históricas, tradiciones y mitos sobre las legumbres e incluso un par de cuentos clásicos infantiles.

• Consumo mundial de legumbres.
• Legumbres: La carne del pobre.
• Guisantes: Un carísimo lujo del siglo XVII y también del XXI.
• La princesa y el guisante.
• Jack y las habichuelas mágicas.
• Trucos para eliminar la flatulencia.
• Las legumbres y el ciclo del nitrógeno.
• La soja transgénica.
• Los muchos usos de la soja.
• La soja y la infertilidad masculina.
• Lentejas para embalar el obelisco del Vaticano.
• Toxicidad de las legumbres.
• La almorta y la posguerra.
• Supersticiones y dichos sobre las habas.

Los muchos usos de la soja.

Soja en grano, leche de soja, tempeh y tofu.

Son muchos los productos derivados de la soja que pueden encontrarse en el mercado. La soja se consume directamente eligiendo productos que contengan soja o sus derivados o bien inadvertidamente escondida bajo otras denominaciones o bien mediante el consumo de carne de ganado alimentado con piensos a base de soja.

La leche de soja. La leche de soja es básicamente de dos tipos: La que lleva diversos aditivos, azúcares, vitaminas, calcio, etc. para parecerse más a la leche de vaca o bien la leche de soja básica procedente de hervir semillas de soja. Un vistazo a la etiqueta y la diferencia de precio entre una y otra permite distinguirlas fácilmente. En ambas el contenido de graso es similar a la leche (3%) y al no contener lactosa puede utilizarse como sustituto para personas con problemas de alergias a la leche de origen animal. La leche de soja se puede preparar en casa sin demasiada dificultad.

Aceite de soja. Es el aceite vegetal de mayor producción a nivel mundial y consumido en infinidad de subproductos alimenticios e industriales. Procede del presado de la soja, utilizándose los restos del prensado para piensos.

Harina de soja. Para consumo humano se usa en pastelería y panadería aunque básicamente se dedica a alimentación animal.

Salsa de soja. Producida mediante un proceso de fermentación fúngica en un ambiente salado. Originaria de China, luego se extendió su uso a otros países del entorno habiendo multitud de variedades diferentes. Existe una salsa de soja industrial que se elabora en poco más de tres días y otra elaborada de manera tradicional y que también contiene trigo que es la única producida y comercializada en Japón.

Brotes de soja. Soja germinada que se comercializa tanto fresca como en salmuera para uso en ensaladas y todo tipo de platos.

Lecitina de soja. Interviene en el control del colesterol en sangre y en el metabolismo de las grasas. Se emplea como emulgente al igual que como complemento dietético en situaciones de hipercolesterolemia.

Tofu o cuajado de soja. Podría decirse que es un queso elaborado a partir de leche de soja fermentada. Es rico en proteínas, pobre en grasas y de fácil digestión. Contiene vitaminas del grupo B, vitamina E y minerales (calcio, fósforo, hierro, potasio). No tiene sabor propio, por lo que se emplea en platos muy diversos. Como coagulante se utilizan diversas sales, o bien ácido y enzimas. Puede tener texturas muy diferentes, desde muy blando a prácticamente seco y utilizarse tanto en platos dulces como salados e incluso batido para obtener patés y salsas. Está muy presente en la cocina oriental.

Tempeh. Es también un derivado sometido a fermentación fúngica originario de Indonesia de aspecto compacto, rico en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y minerales (calcio, fósforo, hierro). Puede incluir una mezcla de otra leguminosas e incluso de trigo. Se puede cocinar del mismo modo que las carnes. Internacionalmente se está convirtiendo un sustituto de la carne en la cocina vegetariana.

Miso. Es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja incluyendo (o no) cereales y sal marina. Es muy consumido en Japón tanto en la cocina tradicional como en la contemporánea. Hay muchas variedades dependiendo de la zona de procedencia y de la estación y el tiempo de fermentación va desde unos días a tres años. Puede utilizarse como condimento, salsa o bien en sopas. Subir