COME LEGUMBRE, HOMBRE
No seas tonto del haba
Para distinguir las legumbres vamos primeramente a buscar los términos que nos permitan distinguir cada parte de la semilla o legumbre. Hemos dicho que denomina legumbre al fruto en forma de vaina y también a las semillas del interior ya sean tiernas o secas. Decimos que las semillas de las leguminosas son dehiscentes, lo cual significa que las vainas se abren cuando llegan a la madurez.
La cubierta del fruto recibe el nombre de Pericarpio. Suele estar formado por 3 capas Epicarpio (capa más externa y forma la piel exterior de la vaina, se origina a partir de la epidermis externa del ovario), Mesocarpio (capa media, formada a partir del parénquima del ovario) y Endocarpio (es la capa más interna, que proviene de la epidermis interna del ovario). En las leguminosas las dos capas internas del ovario forman la pulpa de la vaina de la legumbre. Las semillas se disponen a lo largo del nervio ventral de la vaina.
Y en la semilla se diferencian tres partes: Embrión que es como una plantita diminuta, Albumen o Endospermo que rodea al embrión en mayor o menor medida dependiendo del tamaño del embrión. Este es como una especie de reserva para alimentar al embrión en la primera etapa de crecimiento y que se convertirá en sus dos primeras hojas y que es básicamente constituye el volumen de la semilla que comemos, y Tegumentos que son dos, uno externo denominado testa y otro interno denominado cubierta seminal interna.
- Variedades de lentejas.
- Variedades de garbanzos.
- Tipos de judías.
- Tipos de judías verdes.
- La alfalfa.
- Variedades de guisantes.
- Tipos de habas.
- Los altramuces.
- Variedades de cacahuete.
- Variedades de soja.
- La algarroba.
- La almorta.
- Urud dal.
Se cultivan para el consumo dos variedades básicas; una produce semillas pequeñas (3-6mm. de diámetro) de color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño (6-9mm. de diámetro), aunque existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la semilla y su tamaño.
Las más comunes son las lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis), de pequeño tamaño y color verde o verde amarillento con manchas negruzcas; las llamadas lentejones, lentejas rubias o de la reina, entre las que se encuentran la castellana, la rubia castellana y la algo más grande rubia de La Armuña (variedad Vulgaris); las lentejas amarillas, de origen asiático; las lentejas naranjas, que constituyen un alimento básico en Oriente Próximo; lentejas pardas o pardinas (variedad Vairabilis), originarias de la India, lentejas rojas, de sabor muy fino y muy apropiadas para la elaboración de purés y lentejas verdeazuladas como la lenteja de Puy, que crecen en zonas volcánicas del alto Loira.
En España país, las variedades comerciales son las lentejas rubia castellana y lenteja de La Armuña, la pardina y lenteja verde o verdina. De ellas la verdina se consume más en el centro y sur y la pardina o francesa, en el centro norte. La castellana es de mayor tamaño y mejor sabor aunque requiere algo más de tiempo de cocción. SubirExisten 40 especies de Garbanzos y se clasifican en 3 tipos de garbanzos: El deshi, de pequeño tamaño y color amarillo o negro y cultivado en la India y zonas tropicales semiáridas, kabul o kabuli, de tamaño medio a grande y color claro y que fue el que primero se comenzó a cultivar en la zona mediterránea, y gulabi, de tamaño pequeño, liso y color también claro.
En España pueden encontrarse seis clases de garbanzos procedentes del tipo KABULI:
- Garbanzo castellano. De tamaño medio o grande, forma esférica y color amarillento característico. Es el más consumido en el país.
- Garbanzo blanco o lechoso: Presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy marcados y color blanco amarillento; se cultiva principalmente en Andalucía y Extremadura. Por su excelente calidad, es el más apreciado por los consumidores.
- Garbanzo Chamad. Cultivado en Granada, es una especie obtenida por hibridación del garbanzo castellano.
- Garbanzo pedrosillano. Presenta pequeño tamaño y forma casi redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla-León y Castilla-La Mancha.
- Garbanzo venoso andaluz también de tamaño muy grueso y forma alargada. Posee un sabor más acentuado y fuerte, y se cultiva básicamente en Granada.
En cualquier caso el garbanzo más popular y que se puede encontrar en casi todas partes es el Blanco de Sinaloa, cultivado principalmente en México.Subir
Judía carilla.
Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia. En función del país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. En España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.
La judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México - América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI. La judía de origen no americano consumida en España es la judía carilla, del género Vigna, pequeña de color blanco y con una mancha negra en la parte ventral. Se las conoce también por alubias "de ojo negro" o "de ojo de liebre" Tiene origen en la india y este de África y en España se dan en el norte de Cataluña. Hoy en día, la judía se encuentra ampliamente distribuida por diferentes partes de los trópicos, subtrópicos y regiones templadas, siendo la legumbre más importante en América latina y diferentes partes de África.
Judión del Barco de Ávila.
Las plantas de las alubias producen tanto vainas verdes (también llamadas judías verdes o habichuelas), que se consumen a modo de verdura tierna, como semillas maduras que se consumen generalmente a modo de legumbres. La familia de las alubias es numerosa y tiene parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tres zonas tienen denominación de origen. Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Ávila que protegen varias variedades blancas y moradas, y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Guernica y Tolosa llevan la etiqueta de calidad.
Judías de Tolosa.
Dentro del género Phaseolus existen tres especies importantes. Una de las principales es la judía común (Phaseolus vulgaris), de color de piel variable (roja, negra y blanca) y forma arriñonada. También pertenecen a este mismo género la judía de Lima (judión, garrafón o judía de Madagascar). En la actualidad sólo se la cultiva en Valencia, donde se es ingrediente fundamental de las famosas paellas valencianas. Como característica general, se puede decir que todos los tipos de alubias pertenecientes a esta especie, a pesar de su gran tamaño, se cuecen con gran rapidez.
Judía pinta de León.
En España, la especie más común se denomina judía escarlata (Phaseolus Multiflorus), siendo las variedades más comerciales el judión de La Granja o judión de El Barco de Ávila; judías secas de gran tamaño, aplanadas y de color generalmente blanco. La alubia larga selecta, es una variedad de gran calidad que se produce casi exclusivamente en tierras de León. Otras variedades que podemos encontrar en los servicios de alimentación son: la alubia larga vega, de tamaño medio y de grano recto; la alubia negrita, de pequeño tamaño y color negro; la alubia pinta de León, de grano de color vinoso sobre fondo rosado y forma esférica o ligeramente alargada; la alubia verdina, de color verde claro, pequeño tamaño, alargada y plana. También encontramos las alubias negras de Tolosa de gran calidad y las fabas de Asturias; grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada. La alubia pocha es una de las variedades más apreciadas por la finura de su piel exterior y su suavidad al tacto. Estas últimas son de gran tamaño, alargadas y de color verde pálido.
Fabas de Asturias.
Hay algunas judías que se consumen tiernas, en una fase previa a la desecación. Tal es el caso de las judías pochas de Sangüesa (Navarra) o las mismas fabas asturianas en algunos casos con lo cual, al estar la semilla más tierna e hidratada, se reduce el tiempo de cocción. Algunas variedades europeas como el fagiolo di Cuneo en el norte de Italia o el coco de Pampiol de Bretaña se comercializan dentro de la vaina.
Coco de Paimpol.
Como ya se ha mencionado, variedades locales de judías hay muchas y las aquí mencionadas son sólo unas pocas. En ocasiones tanto la producción como el consumo es escaso y muy limitado a zonas geográficas concretas como las judías de Tolosa, las rojas en el norte de España, la verdina en Asturias o las de Santa Pau en Gerona. Hay incluso variedades antes cultivadas en España que son de mayor consumo y que ahora provienen del exterior. Básicamente nos hemos centrado en lo que se puede encontrar en España. Si vamos a América aún encontraremos muchísimas más. La variedades locales y sobre todo las criollas con una ínfima superficie dedicada a su cultivo suelen estar mejor adaptadas al medio y sufren la amenaza de variedades más comerciales que las desplacen o simplemente por cambios de tendencia en los hábitos de consumo. La solución para mantener esa riqueza genética es como siempre el estudio y protección de los productos locales.
Las judías verdes son las vainas inmaduras de las alubias o judías secas, generalmente del género Phaseolus. Las judías verdes son las vainas de las judías inmaduras y dentro están las semillas, que al desarrollarse y secarse, pasan a ser las alubias o judías secas. Pueden tener distintas formas: planas, redondas o de cordón o cordiforme y en forma de ocho. Aparte de como judías verdes también se conocen como habichuelas, porotos verdes, ejotes, chauchas, frijoles verdes...etc. a lo largo de todo el universo hispanohablante. Al igual que las alubias, existen muchas variedades diferentes por todo el mundo. Se cultivan bien en invernadero con lo cual pueden encontrarse todo el año tanto frescas como en conserva.
Las Judías verdes se cultivan desde hace 5.000 años. Son originarias de México y Perú. Los europeos las descubrieron cuando llegaron a México y en el siglo XVI las trajeron a España y de allí se extendió su consumo al resto de Europa. Hasta el siglo XIX no se empezó a comer la vaina verde, se comían sólo la semilla o judía seca. Actualmente, es una de las verduras más cultivadas y consumidas en todo el mundo, por lo sabrosas que son y por sus importantes propiedades.
Las variedades pueden ser de cultivo precoz, de ciclo medio y tardío. La mayoría son verdes pero también las hay amarillas como la judías de cera, blancas jaspeadas en rojo como las borlotto y verdes jaspeadas en rojo y púrpura como las Marbel y las obelisco. De cara al consumo en los mercados podemos encontrar:
- Judías verdes peronas: son aplanadas, anchas y largas, tiernas y sin hebras: buena cocción.
- Judías verdes elda: vainas aplanadas, anchas pero de menos longitud que la perona; tiernas y sin hebras. Cuece bien.
- Judías verdes bobby y las Emerite: la vaina es en forma de tubo, es de menor tamaño que las elda o las peronas. Es gruesa y carnosa.
- Judías rastra o herradura aplanadas y en forma de herradura (curvadas), superfina, tamaño irregular, muy tierna (aunque puede tener hebras), hay muy poca en los mercados, se utiliza para conserva. Subir
Básicamente la alfalfa (Medicago sativa) se cultiva como planta forrajera desde hace milenios siendo su presencia en España muy significativa en el valle medio del Ebro. Su consumo humano es principalmente para uso medicinal aunque los brotes tiernos pueden comerse como verdura. Igualmente se puede encontrar en el mercado alfalfa germinada que se consume en ensalada igual que la soja. Con las semillas tostadas y molidas es posible hacer harina y pan. Se puede encontrar en alimentos dietéticos para adultos y energéticos para niños, siendo ingrediente principal de un producto para la alimentación infantil llamado Pablum que se comercializó en Estados Unidos hasta 2005 y que contenía entre otras cosas avena, maíz, trigo, harina de huesos y alfalfa. Subir
El guisante, Pisum sativum, se ha consumido durante milenios. Seco, envasado, fresco y congelado y hay por supuesto numerosas variedades. Hasta el siglo XVII se utilizaba sólo como forraje o en forma de grano seco. Tiene origen en Oriente próximo. Hay variedades tempranas que se siembran en octubre y fructifican durante el invierno y otras tardías que se siembran en primavera. En cuanto al fruto hay variedades de fruto liso como la Voluntario, y de fruto rugoso como la "Televisión" La subespecie conocida comúnmente como tirabeque o bisalto tiene unas vainas muy tiernas y puede comerse como verdura y están presentes en muchos platos de la cocina china. Por el color de los frutos los más claros se suelen destinar a conserva y los más oscuros se consumen en fresco o se congelan. La mayor parte de la producción mundial de guisante se destina a la fabricación de piensos.
Más detalladamente, unas cuantas variedades principales de guisantes son: Negrete, Aureola, Lincoln, Voluntario, Marrowfat, Asterix, Allegro, Teléfono, Televisión, Tirabeque, Televisión y Mangetout, que al igual que el tirabeque, se come también con las vainas, y finalmente el guisante amarillo. Este último es redondo, de sabor dulce y textura cremosa. Su sabor es más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. La sopa de guisantes amarillos, preparada con guisantes enteros o partidos, es un plato tradicional en Escandinavia. Subir
Los orígenes de esta planta se sitúan en Jericó en la era cristiana. También existe constancia en libros y escritos encontrados donde se demuestra que ya se consumían en el antiguo Egipto, en Grecia y en Roma. Se consumen habas durante todo el año tanto tiernas como secas, preparándolas estofadas, rehogadas, salteadas con tocino o con jamón, en menestra, o bien crudas como aperitivo y en algunas ensaladas.
Hay tres variedades principales de haba que se distinguen sobre todo por el tamaño de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente.
- En Vicia faba var. minor las semillas son pequeñas, pesando entre 0,3 y 0,7 gramos cada una, y de forma elipsoidal. La vaina es cilíndrica y alcanza los 15 cm de largo.
- En Vicia faba var. equina las semillas son de tamaño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son moderadamente dehiscentes..
- En Vicia faba var. major, la más usada para consumo fresco, las semillas pesan entre 1,2 y 1,8 g. La vaina es indehiscente y alcanza los 35 cm de largo. El cultivar más extendido, el llamado aguadulce, pertenece a esta variedad.También están las Muchamiel que son las más precoces, las Reina Blanca, Reina Mora y Mahón. En la imagen vemos tres variedades de Vicia fava major destinadas a su consumo en fresco.
Los Altramuces, también conocidos como lupines o chochos son consumidos como aperitivo en salmuera una vez que han perdido el amargor. Son la semilla de la planta Lupinus alba. Se han consumido tradicionalmente tanto en América como en Europa, viniendo la denominación "chocho" del quechua y la altramuz del árabe. Aportan yodo con lo que la sustitución de su cultivo por el de cereales tras la conquista española del altiplano andino fue la causa de enfermedades derivadas de la carencia de este elemento como el hipotiroidismo. Hoy en día se está estudiando su uso como sustituto de la soja en la alimentación animal e incluso para la elaboración de embutidos con presencia de soja. Al contrario que la almorta no provocan latirismo y los alcaloides que contienen se eliminan durante la preparación. Subir
Curiosa planta el cacahuete. Después de la polinización el ovario fecundado es empujado fuera del cáliz hacia el suelo que es donde se desarrollan las vainas que contienen las semillas. Originario de las regiones tropicales de Sudamérica hoy se consume en todo el mundo sea como aperitivo con cáscara, pelado, al natural, salado, frito o tostado e incluso hervido o bien recubiertos con diferentes sabores. También se consume como mantequilla de cacahuete o como ingrediente en confitería, pastelería y heladería, como por ejemplo en forma de garrapiñados, turrones, pralinés, bizcochos, rosquillitas y helado. El aceite de cacahuete se utiliza también para cocinar y para productos cosméticos.
Existen cuatro grandes tipos de los cuales derivan otras muchas variedades y adaptaciones regionales:
Runner: se ha convertido en una de las variedades mas comercializadas por su alto rendimiento, su amplitud de usos y la gama de tamaños de la semilla. Gran parte de los runners son usados para elaborar mantequilla.
Virginia: esta variedad tiene las semillas más grandes y es el que más se vende tostado o con cáscara. Se consume como snack salado.
Español: sus semillas son más pequeñas, cubiertas por una piel color rojizo-marronáceo. Se usa principalmente en la elaboración de dulces de cacahuete, como cacahuete salado y para la elaboración de crema de cacahuete. Tiene alto contenido de aceite, lo cual es una ventaja cuando se usa para extraer aceite.
Valencia: contiene tres o más semillas pequeñas en cada vaina. Son muy dulces y por lo general se tuestan y se venden con cáscara; son excelentes si se consumen frescos. Subir
La soja, (Glicine max), originaria y todavía existente en forma salvaje dentro del subgénero Glicine Soja en Japón, China Corea, Taiwan y Rusia, se cultiva y consume en todo el mundo. Cultivada en un ciclo rotacional resulta beneficiosa para el suelo debido al aporte de nitrógeno, sin embargo un monocultivo masivo de soja provoca desequilibrios ecológicos. Se cultiva por la semilla, que tiene un alto contenido proteico de un 40%, siendo el resto de la semilla aceite (20%) carbohidratos (35%) y un 5% restante de cenizas. La mayoría de la proteína de soja es relativamente resistente al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir la cocción a temperaturas elevadas a derivados de la soja.
Es la soja una legumbre muy polivalente utilizada en la elaboración de muy diversos productos considerados sustitutos de la carne debido a su alto nivel proteico. El precio de la harina de soja va de hecho, ligado al precio de la harina de pescado aumentado el precio de uno u otro producto según la escasez y la demanda del otro. Entre los muchos productos derivados de la soja se pueden citar el aceite de soja, la leche de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tofu, el miso, el poroto tausí, la harina de soja y los piensos animales a base de soja.
Son más de tres mil las variedades cultivadas de soja y se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta su ciclo vital que va desde los 90 hasta los 200, siendo la floración muy dependiente de la duración del día. Las variedades que más se cultivan en España son Akashi, Amsoy, Azzurra, Calland, Canton, Gallarda, Katai, Panter, etc. Subir
Tabla 1. Variedades comerciales de soja agrupadas por grupos (Fuente: MAPA, 1973)
Grupo Variedades Ciclo (días) 00 Portage 90-95 0 Merit, Traverse 105-110 I Chippewa 64, Hark, Wirth 112-118 II Harosoy 63, Lindarin 63, Amsoy, Corsoy, Beeson 122-128 III Shelby, Wayne 132-135 IV Clark 63, Kent, Cutler, Calland 137-147 V Hill, Dare 152-163 VI Lee 168-175 VII Bragg 178-188 VIII Hampton, Hardee 190-195
La algarroba es el fruto del algarrobo (Ceratonia silicua), árbol típico de la zona mediterránea. A la algarroba del algarrobo mediterráneo se le conoce como algarroba negra, siendo la algarroba blanca la proveniente del algarrobo blanco (Prosopis alba) originario del centro de Argentina. El algarrobo blanco también es parte de la familia de las fabáceas y produce vainas dulces comestibles con el que se elaboran diferentes productos como el patay consumido directamente para forraje o bien convertida en harina para consumo humano. También de la algarroba blanca se obtienen bebidas alcohólicas y refrescantes como la aloja y la añapa.
De la algarroba europea el fruto se usa para forraje, como espesante en forma de goma garrofín (E-410) para galletas y licores y en la industria farmacéutica por su alto contenido en mucílagos. En épocas de escasez como la posguerra las algarrobas fueron consumidas en abundancia. Tostadas y pulverizadas pueden utilizarse como sucedáneo del chocolate, obteniéndose un producto se similar textura, sabor e incluso color, aunque no tan dulce y mucho menos graso. En principio no es preciso añadirle azúcar ya que las propias vainas ya son dulces. Como curiosidad puede decirse que la semilla de algarroba, de tamaño y peso muy regular se uso como patrón original del quilate. Subir
Muy popular en el periodo de posguerra y debido a su consumo continuado en esos tiempos de penuria, origen del latirismo que llegó a ser casi una epidemia en esos tiempos. De hecho su comercialización y consumo ha estado prohibido (aunque tolerado) desde 1944 hasta 2010 o 2011 cuando se espera que se anule la prohibición pasando a informar detalladamente al consumidor de su toxicidad. La almorta y la harina de almorta para preparar gachas son típicas de la Mancha y de otros platos andaluces y castellano leoneses. Subir
Es una especie del género Vigna al igual que las judías carillas y procede de la India donde es muy apreciado. Aparece como lenteja negra, o bien pelado como lenteja blanca. Vigna mungo es su nombre científico. Se consume entero o en forma de harina para lo cual se suele emplear la legumbre pelada. Subir
