11111Cuando simplemente preparar kéfir todos los días sabe a poco, te comienzas a plantear que más se puede hacer con el hongo. Después de una buena búsqueda en internet en varios idiomas, me decanté por el queso ya que permite utilizar el exceso de kéfir los días que no apetece tomar. Primeramente opté por preparar un queso de untar que es más sencillo y después me decidí a intentar elaborar queso prensado.

11111Para elaborar el queso de untar:
11111Partimos de un kéfir de 24h bien cortado donde ya comienza a separarse el suero del cuajo y que filtramos para separar el hongo con un colador como hacemos habitualmente.  Después se deja escurrir dentro de un trapo al menos otras 24h. Lo ideal es colgarlo encima de un recipiente donde vaya escurriendo el suero aunque al principio y mientras el kéfir está aún muy líquido lo dejo dentro del colador las primeras horas. El momento para colgarlo puede ser cuando notemos que al levantar un poco el trapo, la cuajada se separa fácilmente del trapo. Puede de vez en cuando apretarse un poco para que vaya más rápido y también darle un poco la vuelta para que escurra mejor.

11111Al cabo de un día y medio el resultado es más o menos el que se ve en la fotografía. Más o menos con algo menos de un litro de leche lleno una tarrina de unos 250grs de queso de untar. Al kéfir ya escurrido le añado sal al gusto, un chorrito de aceite de oliva y las hierbas y especias que se tengan a mano. Con un toque de ajo fresco picado, orégano, perejil, albahaca o un poco de pimentón o comino queda realmente bien. Es cuestión de ir haciendo pruebas sin pasarse con el aliño.
11111Este mismo kéfir bien escurrido tengo entendido que se puede hacer en bolitas y después dejarlo madurar en aceite de oliva durante meses. La leche que yo empleo es leche de vaca entera pasteurizada de marca blanca que se puede encontrar en cualquier supermercado. El resultado hasta ahora ha sido excelente en todos los casos.
11111El kéfir lo mantengo dentro o fuera de la nevera según la prisa que tenga en prepararlo. En principio la temperatura ideal para el hongo está entorno a los 20ºC. En la nevera va significativamente más despacio, haciendo falta hasta el doble de tiempo para lograr la misma consistencia. Todo dependiendo de la temperatura del frigorífico, tipo de leche y cantidad de hongo. En verano en cualquier caso mejor guardarlo en frío.

11111QUESO PRENSADO
11111Esto ya es otra historia. Partimos de un kéfir bien escurrido como en el caso anterior. Cuanto más escurrido esté el kéfir, menos volumen de suero perderemos al prensar. Cuando tengamos más o menos medio kilo llenamos casi hasta el borde un molde de queso forrado con gasa de quesería. Lo tapamos bien con la gasa tratando de que no queden demasiados pliegues y lo metemos en la prensa durante al menos 12 horas. El molde que se ve en la foto es para quesos de medio kilo.

11111La prensa que utilizo no es más que una tabla con una goma elástica. La presión la voy regulando haciendo nudos a la goma para que quede bien apretado el molde. Con una prensa de varillas roscadas o simplemente añadiendo peso iremos aumentando la presión según el queso vaya desuerando y reduciendo su volumen.
 11111Finalmente sacamos el queso del molde, retiramos la gasa y metemos en la prensa un par de horas más para reducir las marcas de la gasa sobre todo en la parte superior. Puede intentarse dar la vuelta al queso en este segundo prensado pero con cuidado ya que el fondo del molde tiene los bordes redondeados, mientras que en el lado del émbolo es plano y por tanto un poco más ancho, con lo que podría formarse un grieta en el centro del queso que será difícil de cerrar. Es más seguro hacer el segundo prensado con el queso en la misma posición.

Parte superior e inferior de un mismo queso recién prensado.

11111SALADO
11111La sal, hierbas, especias, etc. pueden añadirse antes de prensar, o bien el queso lo podemos meter en salmuera unas cuantas horas. Para un queso de aproximadamente medio kilo unas 5 horas flotando en agua saturada de sal es suficiente y es una manera más controlable de regular el contenido de sal del queso.

Desgasado y salado del queso.

11111Este queso puede consumirse tal cual. Es lo bastante blando para extenderlo en una tostada, añadirlo a migas en una ensalada  o preparar unos canapés. Lo guardamos en una quesera en el frigorífico y para que no aparezca moho se le da una capa fina de aceite de oliva.

Queso fresco recién prensado.

11111SECADO
11111La maduración puede durar el tiempo que queramos. Diferencia de sabor ya se aprecian al cabo de una semana. Para que se forme una costra dura harán falta no menos de tres semanas. Si utilizadamos leche cruda entonces el tiempo mínimo de curación, por motivos de seguridad alimentaria es de tres meses. El secado en inverno lo he estado haciendo fuera, con el queso tapado bajo una quesera y en cuanto la temperatura exterior ha llegado a los 12ºC, he seguido la curación en el frigorífico. Una vez logrado el secado deseado, para conservarlo más tiempo  el queso se puede sellar con cera de abeja. En mi primeras pruebas lo he dejado con la costra natural y lo voy consumiendo en cuanto cumple más o menos un mes.
11111Cada día hay que darle la vuelta al queso y frotarlo con poco de aceite de oliva. En otros sitios he leído que se puede hacer esto con una salmuera,  con una mezcla de aceite y vinagre, con unas hierbas, etc. Yo he utilizado sólo aceite con un resultado aceptable.
11111Al hacer el secado sobre una quesera de plástico, en el queso quedaban marcas del dibujo de la base, por lo que opté por secarlo sobre una tabla de madera. Si no se le da la vuelta una vez al día puede quedarse pegado a la tabla y desprenderse algo de la corteza que se va formando. Si no se añade aceite, además de formarse moho, lo que pasa es que el queso encoje dentro de su costra, hasta quedar blanda y arrugada, destilando el queso un líquido ácido y de olor fuerte. Esto me pasó con dos de mis primeros quesos. Al frotar con aceite puede salvar uno de los dos. Si se formó una grieta al darle la vuelta al queso en el molde, esta podrá sellarse en la superficie, pero en el interior del queso lo más probable es que la grieta permanezca.

Lo que puede pasar si no se frota con aceite. En la segunda imagen vemos el mismo queso de la primera foto (el de la izda.) ya casi recuperado.

11111La higiene es algo esencial para evitar mohos y otros efectos indeseados. Las manos siempre limpias antes de voltear el queso. Hay que tener en cuenta que cuando la corteza se está formando o cuando se frota con aceite, la más fina hebra de ropa, un pelo o mota de cualquier cosa se quedan pegadas y son muy visibles sobre el fondo amarillento, además de difíciles de retirar sin dejar una marca. Al secarse la corteza estas pequeñas marcas pueden hacerse invisibles, pero es preferible ir con cuidado. Por algo en las queserías van de punta en blanco, con bata y el cabello cubierto. 

Quesos de aproximadamente un mes de curación con costra bien formada.

11111El resultado es un queso con una corteza amarillenta, de sabor intenso y algo ácido que recuerda al rulo de queso de cabra tanto en sabor como en consistencia, que puede producir migas al corte y que está pidiendo a gritos un sorbo de vino o de vermut. También queda muy bien en una ensalada aliñada con vinagre de Jerez o de Módena o para hacer canapés con un toque diferente. Es posible calentarlo con cuidado sin que se derrita. Todos mis quesos están eleborados sin utilizar cuajo. Es sólo kéfir.

11111En las siguientes imágenes vemos otros dos posibles métodos de conservación: En bolitas partiendo de kéfir bien escurrido para moldearlo mejor que luego se cubre con aceite de oliva al que he añadido una ramita de romero; y sellado con cera de abeja con lo que obtenemos una presentación excelente, evitando mohos y que el queso pierda más peso por evaporación durante el proceso de maduración. El sellado lo he hecho por inmersión en cera fundida.

11111Las posibilidades son muchas, y con algo de imaginación pueden probarse muchas variantes. Si queremos que quede constancia de lo que hacemos y aprender bien de los errores, llevar un diario del queso es algo que ayuda mucho a mejorar.