COME LEGUMBRE, HOMBRE
No seas tonto del haba
- Variedades de lentejas.
- Variedades de garbanzos.
- Tipos de judías.
- Tipos de judías verdes.
- La alfalfa.
- Variedades de guisantes.
- Tipos de habas.
- Los altramuces.
- Variedades de cacahuete.
- Variedades de soja.
- La algarroba.
- La almorta.
- Urud dal.
Judía carilla.
Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como Vigna, Dolichos y Canavalia. En función del país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. En España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.
La judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México - América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la judía común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI. La judía de origen no americano consumida en España es la judía carilla, del género Vigna, pequeña de color blanco y con una mancha negra en la parte ventral. Se las conoce también por alubias "de ojo negro" o "de ojo de liebre" Tiene origen en la india y este de África y en España se dan en el norte de Cataluña. Hoy en día, la judía se encuentra ampliamente distribuida por diferentes partes de los trópicos, subtrópicos y regiones templadas, siendo la legumbre más importante en América latina y diferentes partes de África.
Judión del Barco de Ávila.
Las plantas de las alubias producen tanto vainas verdes (también llamadas judías verdes o habichuelas), que se consumen a modo de verdura tierna, como semillas maduras que se consumen generalmente a modo de legumbres. La familia de las alubias es numerosa y tiene parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tres zonas tienen denominación de origen. Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Ávila que protegen varias variedades blancas y moradas, y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Guernica y Tolosa llevan la etiqueta de calidad.
Judías de Tolosa.
Dentro del género Phaseolus existen tres especies importantes. Una de las principales es la judía común (Phaseolus vulgaris), de color de piel variable (roja, negra y blanca) y forma arriñonada. También pertenecen a este mismo género la judía de Lima (judión, garrafón o judía de Madagascar). En la actualidad sólo se la cultiva en Valencia, donde se es ingrediente fundamental de las famosas paellas valencianas. Como característica general, se puede decir que todos los tipos de alubias pertenecientes a esta especie, a pesar de su gran tamaño, se cuecen con gran rapidez.
Judía pinta de León.
En España, la especie más común se denomina judía escarlata (Phaseolus Multiflorus), siendo las variedades más comerciales el judión de La Granja o judión de El Barco de Ávila; judías secas de gran tamaño, aplanadas y de color generalmente blanco. La alubia larga selecta, es una variedad de gran calidad que se produce casi exclusivamente en tierras de León. Otras variedades que podemos encontrar en los servicios de alimentación son: la alubia larga vega, de tamaño medio y de grano recto; la alubia negrita, de pequeño tamaño y color negro; la alubia pinta de León, de grano de color vinoso sobre fondo rosado y forma esférica o ligeramente alargada; la alubia verdina, de color verde claro, pequeño tamaño, alargada y plana. También encontramos las alubias negras de Tolosa de gran calidad y las fabas de Asturias; grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada. La alubia pocha es una de las variedades más apreciadas por la finura de su piel exterior y su suavidad al tacto. Estas últimas son de gran tamaño, alargadas y de color verde pálido.
Fabas de Asturias.
Hay algunas judías que se consumen tiernas, en una fase previa a la desecación. Tal es el caso de las judías pochas de Sangüesa (Navarra) o las mismas fabas asturianas en algunos casos con lo cual, al estar la semilla más tierna e hidratada, se reduce el tiempo de cocción. Algunas variedades europeas como el fagiolo di Cuneo en el norte de Italia o el coco de Pampiol de Bretaña se comercializan dentro de la vaina.
Coco de Paimpol.
Como ya se ha mencionado, variedades locales de judías hay muchas y las aquí mencionadas son sólo unas pocas. En ocasiones tanto la producción como el consumo es escaso y muy limitado a zonas geográficas concretas como las judías de Tolosa, las rojas en el norte de España, la verdina en Asturias o las de Santa Pau en Gerona. Hay incluso variedades antes cultivadas en España que son de mayor consumo y que ahora provienen del exterior. Básicamente nos hemos centrado en lo que se puede encontrar en España. Si vamos a América aún encontraremos muchísimas más. La variedades locales y sobre todo las criollas con una ínfima superficie dedicada a su cultivo suelen estar mejor adaptadas al medio y sufren la amenaza de variedades más comerciales que las desplacen o simplemente por cambios de tendencia en los hábitos de consumo. La solución para mantener esa riqueza genética es como siempre el estudio y protección de los productos locales.
