Aquí tenemos un poquito de todo. Desde curiosidades científicas e históricas, tradiciones y mitos sobre las legumbres e incluso un par de cuentos clásicos infantiles.

• Consumo mundial de legumbres.
• Legumbres: La carne del pobre.
• Guisantes: Un carísimo lujo del siglo XVII y también del XXI.
• La princesa y el guisante.
• Jack y las habichuelas mágicas.
• Trucos para eliminar la flatulencia.
• Las legumbres y el ciclo del nitrógeno.
• La soja transgénica.
• Los muchos usos de la soja.
• La soja y la infertilidad masculina.
• Lentejas para embalar el obelisco del Vaticano.
• Toxicidad de las legumbres.
• La almorta y la posguerra.
• Supersticiones y dichos sobre las habas.

Consumo mundial de legumbres

Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 gramos/persona/día en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal.

Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de las leguminosas no está influido por los ingresos. En la India, Japón y otros países asiáticos el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las más inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor consumo en familias más ricas.

El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización, a pesar de que se encuentran platos tradicionales en conserva como la fabada o el cocido y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar.

En definitiva, la desigualdad creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la población humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni a medio plazo por el suministro de proteínas vegetales en la dieta. Una posible solución sería la de evitar la transformación de la proteína vegetal en animal utilizando directamente aquélla en la alimentación humana. Las leguminosas figuran entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en proteínas.Subir

Legumbres: La carne del pobre.

Se conocen a las legumbre por este nombre debido a su alto contenido proteico y su bajo precio, constuyendo un alimento muy completo especialmente si se mezclan con cereales como sería el caso de unas lentejas con arroz, o bien un arroz con frijoles.

En los países desarrollados, las leguminosas constituyen en la actualidad una parte casi insignificante de la dieta, y su consumo tiende a disminuir. Sólo los vegetarianos y un pequeño grupo en los países prósperos, continúan prefiriendo las leguminosas como sustitutivas de la carne. La situación es distinta en los países más pobres, que se hallan escasos de proteínas y las toman sólo a partir de los cereales. Las leguminosas adquieren una importancia todavía mayor en aquellos países en los que las raíces feculentas sustituyen a los cereales como alimento básico; en tal caso el suministro abundante de legumbres puede corregir las deficiencias proteicas.

Parece ser que a través de la historia, al menos en parte del mundo, se ha considerado a las legumbres como alimento inferior, aunque esta condición de inferioridad no es en modo alguno universal. Así vemos que la soja tiene un puesto de honor en la cocina oriental tradicional siendo la base de productos tan populares como el tofu, y que en la India hay varias legumbres que constituyen parte indispensable de la alimentación de las castas elevadas. En América, las judías formaban parte esencial de la alimentación de los primitivos habitantes y los pueblos colonizadores se acostumbraron a ellas y continúan apreciándolas. El concepto de "carne de pobre" pertenece más bien a Europa y al Cercano Oriente, mientras que sucede todo lo contrario en los países asiáticos, donde son muy apreciadas.

En Egipto las habas eran un alimento popular pero no apreciado y las comía el pueblo llano paro no los sacerdotes. Las lentejas eran también la base de la alimentación y gran parte de la energía empleada para la construcción de las pirámides seguramente vino de ellas. En Grecia y Roma tampoco eran especialmente apreciadas quizá por que su consumo excesivo puede provocar favismo o latirismo. Aristófanes habla de que a los nuevos ricos "ya no les gustan las lentejas" En El Quijote también se menciona que en la mesa del pobre Alonso Quijano, los viernes había lentejas, sin chorizo ni tocino. Y en el Génesis se habla de que Esaú vendió su progenitura a su hermano Jacob por un plato de lentejas. O sea, por poca cosa. Los guisantes, también populares pero poco apreciados en Roma, fueron cayendo poco a poco en el olvido y empleados secos básicamente en alimentación animal hasta que se rescataron en el siglo XVII para el consumo humano. En general las legumbres secas se asociaban con épocas de penuria y con las capas menos pudientes de la sociedad.

También es la Biblia la que recoge el primer experimento dietético realizado con seres humanos alrededor del año 600 a. C. En el Libro de Daniel se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos el que sería el profeta Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del rey. Daniel, para no contaminarse con la comida pagana, propone al vigilante un ensayo durante diez días en que se da a los niños "legumbres para comer y agua para beber". Al final del período presentaban mejor aspecto que los que seguían la alimentación del rey. Continuaron pues con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante Nabucodonosor, éste "no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus compañeros". Subir