COME LEGUMBRE, HOMBRE
No seas tonto del haba
- Variedades de lentejas.
- Variedades de garbanzos.
- Tipos de judías.
- Tipos de judías verdes.
- La alfalfa.
- Variedades de guisantes.
- Tipos de habas.
- Los altramuces.
- Variedades de cacahuete.
- Variedades de soja.
- La algarroba.
- La almorta.
- Urud dal.
La soja, (Glicine max), originaria y todavía existente en forma salvaje dentro del subgénero Glicine Soja en Japón, China Corea, Taiwan y Rusia, se cultiva y consume en todo el mundo. Cultivada en un ciclo rotacional resulta beneficiosa para el suelo debido al aporte de nitrógeno, sin embargo un monocultivo masivo de soja provoca desequilibrios ecológicos. Se cultiva por la semilla, que tiene un alto contenido proteico de un 40%, siendo el resto de la semilla aceite (20%) carbohidratos (35%) y un 5% restante de cenizas. La mayoría de la proteína de soja es relativamente resistente al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir la cocción a temperaturas elevadas a derivados de la soja.
Es la soja una legumbre muy polivalente utilizada en la elaboración de muy diversos productos considerados sustitutos de la carne debido a su alto nivel proteico. El precio de la harina de soja va de hecho, ligado al precio de la harina de pescado aumentado el precio de uno u otro producto según la escasez y la demanda del otro. Entre los muchos productos derivados de la soja se pueden citar el aceite de soja, la leche de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tofu, el miso, el poroto tausí, la harina de soja y los piensos animales a base de soja.
Son más de tres mil las variedades cultivadas de soja y se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta su ciclo vital que va desde los 90 hasta los 200, siendo la floración muy dependiente de la duración del día. Las variedades que más se cultivan en España son Akashi, Amsoy, Azzurra, Calland, Canton, Gallarda, Katai, Panter, etc. Subir
Tabla 1. Variedades comerciales de soja agrupadas por grupos (Fuente: MAPA, 1973)
Grupo Variedades Ciclo (días) 00 Portage 90-95 0 Merit, Traverse 105-110 I Chippewa 64, Hark, Wirth 112-118 II Harosoy 63, Lindarin 63, Amsoy, Corsoy, Beeson 122-128 III Shelby, Wayne 132-135 IV Clark 63, Kent, Cutler, Calland 137-147 V Hill, Dare 152-163 VI Lee 168-175 VII Bragg 178-188 VIII Hampton, Hardee 190-195
La algarroba es el fruto del algarrobo (Ceratonia silicua), árbol típico de la zona mediterránea. A la algarroba del algarrobo mediterráneo se le conoce como algarroba negra, siendo la algarroba blanca la proveniente del algarrobo blanco (Prosopis alba) originario del centro de Argentina. El algarrobo blanco también es parte de la familia de las fabáceas y produce vainas dulces comestibles con el que se elaboran diferentes productos como el patay consumido directamente para forraje o bien convertida en harina para consumo humano. También de la algarroba blanca se obtienen bebidas alcohólicas y refrescantes como la aloja y la añapa.
De la algarroba europea el fruto se usa para forraje, como espesante en forma de goma garrofín (E-410) para galletas y licores y en la industria farmacéutica por su alto contenido en mucílagos. En épocas de escasez como la posguerra las algarrobas fueron consumidas en abundancia. Tostadas y pulverizadas pueden utilizarse como sucedáneo del chocolate, obteniéndose un producto se similar textura, sabor e incluso color, aunque no tan dulce y mucho menos graso. En principio no es preciso añadirle azúcar ya que las propias vainas ya son dulces. Como curiosidad puede decirse que la semilla de algarroba, de tamaño y peso muy regular se uso como patrón original del quilate. Subir
Muy popular en el periodo de posguerra y debido a su consumo continuado en esos tiempos de penuria, origen del latirismo que llegó a ser casi una epidemia en esos tiempos. De hecho su comercialización y consumo ha estado prohibido (aunque tolerado) desde 1944 hasta 2010 o 2011 cuando se espera que se anule la prohibición pasando a informar detalladamente al consumidor de su toxicidad. La almorta y la harina de almorta para preparar gachas son típicas de la Mancha y de otros platos andaluces y castellano leoneses. Subir
Es una especie del género Vigna al igual que las judías carillas y procede de la India donde es muy apreciado. Aparece como lenteja negra, o bien pelado como lenteja blanca. Vigna mungo es su nombre científico. Se consume entero o en forma de harina para lo cual se suele emplear la legumbre pelada. Subir
