Para distinguir las legumbres vamos primeramente a buscar los términos que nos permitan distinguir cada parte de la semilla o legumbre. Hemos dicho que denomina legumbre al fruto en forma de vaina y también a las semillas del interior ya sean tiernas o secas. Decimos que las semillas de las leguminosas son dehiscentes, lo cual significa que las vainas se abren cuando llegan a la madurez.

La cubierta del fruto recibe el nombre de Pericarpio. Suele estar formado por 3 capas Epicarpio (capa más externa y forma la piel exterior de la vaina, se origina a partir de la epidermis externa del ovario), Mesocarpio (capa media, formada a partir del parénquima del ovario) y Endocarpio (es la capa más interna, que proviene de la epidermis interna del ovario). En las leguminosas las dos capas internas del ovario forman la pulpa de la vaina de la legumbre. Las semillas se disponen a lo largo del nervio ventral de la vaina.

Y en la semilla se diferencian tres partes: Embrión que es como una plantita diminuta, Albumen o Endospermo que rodea al embrión en mayor o menor medida dependiendo del tamaño del embrión. Este es como una especie de reserva para alimentar al embrión en la primera etapa de crecimiento y que se convertirá en sus dos primeras hojas y que es básicamente constituye el volumen de la semilla que comemos, y Tegumentos que son dos, uno externo denominado testa y otro interno denominado cubierta seminal interna.

• Variedades de lentejas.
• Variedades de garbanzos.
• Tipos de judías.
• Tipos de judías verdes.
• La alfalfa.
• Variedades de guisantes.
• Tipos de habas.
• Los altramuces.
• Variedades de cacahuete.
• Variedades de soja.
• La algarroba.
• La almorta.
• Urud dal.

Variedades de lentejas.

Se cultivan para el consumo dos variedades básicas; una produce semillas pequeñas (3-6mm. de diámetro) de color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño (6-9mm. de diámetro), aunque existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la semilla y su tamaño.

lenteja beluga	lenteja pardina	lenteja de Puy	lenteja verdina
Rubia castellana	Castellana	lenteja roja	lenteja amarilla

Las más comunes son las lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis), de pequeño tamaño y color verde o verde amarillento con manchas negruzcas; las llamadas lentejones, lentejas rubias o de la reina, entre las que se encuentran la castellana, la rubia castellana y la algo más grande rubia de La Armuña (variedad Vulgaris); las lentejas amarillas, de origen asiático; las lentejas naranjas, que constituyen un alimento básico en Oriente Próximo; lentejas pardas o pardinas (variedad Vairabilis), originarias de la India, lentejas rojas, de sabor muy fino y muy apropiadas para la elaboración de purés y lentejas verdeazuladas como la lenteja de Puy, que crecen en zonas volcánicas del alto Loira.
En España país, las variedades comerciales son las lentejas rubia castellana y lenteja de La Armuña, la pardina y lenteja verde o verdina. De ellas la verdina se consume más en el centro y sur y la pardina o francesa, en el centro norte. La castellana es de mayor tamaño y mejor sabor aunque requiere algo más de tiempo de cocción. Subir

Variedades de garbanzos

Existen 40 especies de Garbanzos y se clasifican en 3 tipos de garbanzos: El deshi, de pequeño tamaño y color amarillo o negro y cultivado en la India y zonas tropicales semiáridas, kabul o kabuli, de tamaño medio a grande y color claro y que fue el que primero se comenzó a cultivar en la zona mediterránea, y gulabi, de tamaño pequeño, liso y color también claro.

En España pueden encontrarse seis clases de garbanzos procedentes del tipo KABULI:

• Garbanzo castellano. De tamaño medio o grande, forma esférica y color amarillento característico. Es el más consumido en el país.
  
• Garbanzo blanco o lechoso: Presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy marcados y color blanco amarillento; se cultiva principalmente en Andalucía y Extremadura. Por su excelente calidad, es el más apreciado por los consumidores.
  
• Garbanzo Chamad. Cultivado en Granada, es una especie obtenida por hibridación del garbanzo castellano.
  
• Garbanzo pedrosillano. Presenta pequeño tamaño y forma casi redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla-León y Castilla-La Mancha.
  
• Garbanzo venoso andaluz también de tamaño muy grueso y forma alargada. Posee un sabor más acentuado y fuerte, y se cultiva básicamente en Granada.

En cualquier caso el garbanzo más popular y que se puede encontrar en casi todas partes es el Blanco de Sinaloa, cultivado principalmente en México.Subir

Lechoso	Castellano	Blanco sinaloa	Pedrosillano